營養美食/京菜/涮羊肉
【菜名】：涮羊肉
【分類】：京菜
【原料】：羊肉1000克，醬豆腐1塊，白菜頭250克，醃韭菜花50克，水發細粉絲250克，芝麻醬100克，糖蒜100克，醬油50克，紹酒50克，辣椒油50克，鹵蝦油50克，蔥花50克，香菜末50克。
【調料】：
【制法】：1.肉放在零下5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，去掉雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核。然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1釐米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20釐米、寬5釐米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18釐米、寬4.5釐米、厚薄度不能超過0.3釐米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。
2.將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。
3.火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
【特點】：
【注意】：精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“蘑襠”、“黃瓜條”這五個部位。傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。食用時一次夾的肉片不宜過多，一般2至3片，過多就會有生熟不均的現象，影響口味。
【序號】：1730