營養美食/京菜/芫爆百葉
【菜名】：芫爆百葉
【分類】：京菜
【原料】：牛百葉250克，精鹽3克，香菜75克，醋5克，蔥末10克，清湯40克，薑末5克，熟雞油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。
【調料】：
【制法】：1.將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。 2.把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5釐米、寬1.3釐米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長3釐米段。
3.將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末，稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
【特點】：此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。
【注意】：用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗乾淨。摻堿量按1000克百葉，放堿20克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。
【序號】：1771