營養美食/京菜/醬爆雞丁
【菜名】：醬爆雞丁
【分類】：京菜
【原料】：雞脯肉150克，薑汁2.5克，雞蛋清0.5個，紹酒7.5克，黃醬25克，熟豬油500克，白糖40克（約耗20克），濕澱粉7.5克，芝麻油15克。
【調料】：
【制法】：1.將雞脯肉用涼水泡1小時後，去掉其脂皮和白筋，切成0.8釐米見方的丁，加入雞蛋清、濕澱粉和清水5克，拌勻漿好。
2.將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺裏瀝去油。
3.將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒幹醬裏水分（醬一下鍋就發出嘩嘩的響徹雲霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒幹了），再加入白糖。待糖溶化後，加入紹酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約5秒鐘即成。
【特點】：“醬爆雞丁”是北京地區的傳統名菜。紅潤油亮，鹹中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁，堪稱醬爆菜中的魁首。
【注意】：此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食後盤內只有油而無醬，是這一名菜的特色。
【序號】：1720