營養美食/京菜/鍋烘菜合
【菜名】：鍋烘菜合
【分類】：京菜
【原料】：豬肉175克、蝦仁75克、地栗1只、菜葉4片、雞蛋2只、黃酒12.5克、鹽6克、麵粉少許、味精少許、雞油少許、清湯少許。
【調料】：
【制法】：1.將豬肉去皮去筋後，與蝦仁分別斬成泥，地栗去皮折碎，再斬成泥。然後將以上三種用料都放在碗裏，加鹽、味精和少許豬油調和。
2.將菜葉洗淨，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，並輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成16至20塊的小方塊，即稱菜合。然後用刀將菜合托放在盤裏，排成行。
3.用雞蛋一隻打散在碗裏，加麵粉攪拌成稠糊，然後再打一隻雞蛋進去，繼續攪拌成不厚不稀的黃糊。
4.用淨鍋，下豬油500克燒熱（不要燒太熱，太熱容易烘焦；不熱則糊會黏在一起，轉不轉），然後用手拿住油鍋，慢慢轉動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋裏，排成行，烘成黃色。烘時，要將鍋拎起，慢慢轉動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。烘好一面後，再翻轉烘另一面（排列仍按原狀）。最後，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆裏即好。
【特點】：色金黃，味清香，表面看不見有菜葉，吃起來卻有菜味。
【注意】：
【序號】：1704