營養美食/京菜/黃燜魚翅
【菜名】：黃燜魚翅
【分類】：京菜
【原料】：水發黃魚翅1750克、鴨子750克、老母雞3000克、白糖15克、乾貝245克、紹酒25克、熟火腿250克、蔥段250克、精鹽15克、薑塊50克。
【調料】：
【制法】：1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2.將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4.將兩隻母雞、一隻鴨子宰後退盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血污，待用。
5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜焅6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7.將燜焅魚翅的濃汁放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2-3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裏，將魚翅翻扣在另一盤裏內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃汁澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
【特點】：此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
【注意】：選整只黃魚翅，即呂宋翅。用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜焅時間較長，最後調味。
【序號】：1713