營養美食/全葷/松鼠桂魚
【菜名】：松鼠桂魚
【分類】：全葷
【原料】：鮮桂魚一尾750克，蝦仁20克，冬筍20克，水發香菇20克，青豆20克。
【調料】：料酒、精鹽、香醋、綿白糖，蕃茄醬、蒜末、蔥末、薑末、澱粉、植物油。
【制法】：(1)將魚去鱗、去鰓，剖腹去內臟、洗淨。從胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。魚身用刀沿脊骨兩側平片至尾部(不要片斷魚尾)，斬去脊骨和魚刺肋骨。魚皮朝下，在肉面削上荔枝花刀(刀距約1釐米)，深至魚皮，用料酒，精鹽在碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，待入味再滾蘸上幹澱粉，並用手提起魚尾抖去餘粉。
(2)將蕃茄醬放入碗內，加入清水(100克)、綿白糖、香醋、料酒、濕澱粉、精鹽攪拌成調味芡汁。冬筍、水香菇均切成丁。
(3)淨鍋置旺火上，添入多量油，燒六成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋炸制，使其定形，然後鬆手使魚在油鍋牛，浸炸至熟(連同魚頭一起炸)時撈出。待油溫升到八成熱時，把魚放入複炸至金黃色撈出，盛入條盤中，稍撳松後，裝上魚頭，拼成松鼠形。
(4)在炸魚的同時，另用淨鍋置火上燒熱，添入底油，：放入蝦仁滑熟後，倒入漏勺瀝油。原鍋仍放旺火上，添入油，放入蔥、薑末、冬筍、香菇、青豆炒熟，倒入調味芡汁，烹起成魚眼泡狀時，下入蒜末，用熱油將汁烘起，澆在松鼠魚上面，再撒上熟蝦仁即成。
【特點】：此菜外脆內松，甜中帶酸，微鹹且鮮，味香可
【注意】：
【序號】：3163