營養美食/全葷/芙蓉雞片
【菜名】：芙蓉雞片
【分類】：全葷
【原料】：雞脯肉150克，雞蛋清80克，熟火腿20克，豌豆苗10克，冬筍15克。
【調料】：熟豬油、蔥、薑末、濕澱粉、精鹽、味精、料酒、清湯。
【制法】：(1)雞脯肉去淨筋膜，用刀背砸成泥。蔥、火腿、冬筍切成小象眼塊。豌豆苗洗淨。
(2)雞泥放大碗中加上用薑、蔥泡成的水調成稀糊，隨即加入雞蛋清、鹽、味精、濕澱粉，攪勻備用。
(3)用鹽、味精、料酒、鮮湯、濕澱粉在碗中對成調味芡汁。
(4)炒鍋上火，添入少半鍋油，待油熱後將油倒出，趁熱將鍋中加入涼豬油，待油燒至三成熱時，改用小火，用手勺盛半勺雞泥甩入油鍋中，並不停地晃動油鍋，使之慢慢結片成熟並浮出油面，立即倒入漏勺中。這樣反復幾次把雞泥都劃成雞片。
(5)鍋留少許底油，燒熱後下入薑末熗鍋，隨即下火腿、冬筍炒幾下，再將兌好的芡汁倒入，待汁沸騰後，下入豌豆苗，再把滑好的雞茸片下入鍋內，輕輕顛翻至均勻即可出鍋。
【特點】：雞片白亮，盤中紅綠相映，質嫩味鮮，營養豐
【注意】：劃雞片時要保證熱鍋涼油，雞泥下鍋後不可攪動，讓其自動浮出油面。
【序號】：3167