營養美食/家常西餐/魚凍
【菜名】：魚凍
【分類】：家常西餐
【原料】：淨魚肉1000克，結力片5O克，雞清湯750克，醋精10克，胡蘿蔔、蔥頭、芹菜各50克，香葉2片，胡椒粒0.1克，鹽15克，檸檬100克，老雞蛋100克，豌豆50克 ，黃瓜100克，酸黃瓜100克，辣根沙司100克，蛋白150克。
【調料】：
【制法】：1.淨魚肉放鍋內加水、醋精，上火煮沸，撈出控去水，並用冷水沖洗乾淨，放入鍋內加雞清湯、香葉、胡椒粉、鹽及切片的胡蘿蔔、蔥頭、芹菜、檸檬在溫水煮沸，當魚肉熟時移陰涼處冷後取出，剔去刺，切成長方形片。
2.結力片用冷水浸軟後控去水，放入煮魚的湯內放鹽調劑口味（湯要保持1500克—2000克）。放在溫爐板上攪之，使結力片全部溶化。將蛋白用蛋抽子拍打，略有泡沫時注入鍋內攪勻後加蓋，放微火上使其微沸，當魚湯的雜質與蛋白凝結為一體，完全清澈透明時，將其過濾，成膠凍汁。取花形模於洗淨消毒後在底部澆上一層膠凍汁，冷凍凝固後，模子壁上貼上熟胡蘿蔔花片、鮮黃瓜片、酸黃瓜片、老雞蛋角、檸檬片、鮮碗豆及青菜葉，把魚肉裝入模子內，再將魚凍模注滿膠凍汁，冷凍使之凝固。
3.食用時，將魚凍模子外邊放溫水浸幾秒鐘，然後扣出放在盤中央，周圍用鮮番茄角、生菜葉裝點，配以辣根沙司。
4.製作辣根沙司的方法是：將1000克辣根洗淨後用擦床擦成末（亦可用絞肉機絞），放醋精、鹽、糖、冷開水調勻即可。
【特點】：美觀大方，鮮味甚佳，清澈透明，有水晶體之感。
【注意】：
【序號】：2591