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營養美食/日本料理/海鰻雞骨湯



【菜名】:海鰻雞骨湯

【分類】:日本料理

【原料】:海鰻400克、牛蒡1/2根、鮮冬菇4朵、紅蘿蔔1/4根、獨活5釐米、西芹1/4根、三葉芹1束、雞湯600毫升(雞骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片)、黑胡椒適量、淡口醬油2茶匙、鹽1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。

【調料】:

【制法】:1.製作雞骨湯:把雞骨焯至發白。用水洗去多餘脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋,用旺火煮。煮沸,改用微火。撇出湯末,去除怪味。使湯保留滾的狀態,熬到二成(水熬去一半),用法蘭絨布過濾。

     2.各種材料的處理:海鰻——連皮帶骨刺切成肉片,放入170-175度油中,炸至表面變色。牛蒡——用棕刷刷淨表面,縱向切刻刀紋;放菜板上,像削鉛筆那樣,邊用手轉動牛蒡,邊削竹片(竹葉狀);用醋漂洗,去除澀味,中間換幾次水,漂洗後將水瀝幹。鮮冬菇——切去硬蒂,再切成薄片。獨活——切成3釐米長段,厚削皮,旋削帶狀薄片;疊起切成細絲,用醋水漂洗。紅蘿蔔——切成3釐米長段,縱向切成兩半,切口朝下,橫削薄片;疊起切成細絲。西芹——去筋,切成3釐米長段,順纖維切成細絲。

     3.裝碗:加熱雞湯,煮沸,放入瀝幹的各種配菜,稍煮,去掉異味。用鹽、淡口醬油調味後,放入海鰻魚片,用酒調味,撒入三葉芹筋。用胡椒瓶,把黑胡椒撒入瓶內。

【特點】:

【注意】:

【序號】:368

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