營養美食/海派菜/白斬文昌雞
【菜名】：白斬文昌雞
【分類】：海派菜
【原料】：文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）、薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。
【調料】：
【制法】：1.將活雞割頸放血，去毛除髒（不損壞整雞原狀），洗淨。在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流），把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定，將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住（目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型），放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
2.改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火後另放涼湯中浸泡稍冷後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮。食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
3.佐料調配：通常有二種，一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽調制而成；另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、薑茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料，別有一番風味。
【特點】：擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。
【注意】：
【序號】：1263