營養美食/粵菜/炊石榴雞
【菜名】：炊石榴雞
【分類】：粵菜
【原料】：雞胸肉175克，蝦仁100克，雞皮300克，豬肥肉25克，熟冬筍100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黃10克，水發冬菇50克，雞蛋清30克，精鹽11克，濕澱粉25克，味精2.5克，幹澱粉5克，胡椒粉0.5克，芝麻油2克。
【調料】：
【制法】：1.將雞皮開成24片，每片呈直徑5釐米大的圓形。將雞蛋清15克、幹澱粉、精鹽調配成糊，塗在雞皮內側。
2.把芹菜梗用開水氽過，再浸涼水，撈出晾乾，每根梗撕成4條絲當繩用。
3.將雞胸肉和蝦、冬筍、冬菇、豬肥肉分別剁成小粒，混合拌勻，再加上胡椒粉、味精、精鹽10克、芝麻油、蛋黃、濕澱粉20克拌勻成餡，分成24份，待用。每份用雞皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗紮口，用蟹黃點綴其上，盛在盤中，入蒸籠蒸8分鐘，取出，用雞的原汁加濕澱粉調成白汁芡，淋上即成。
【特點】：“炊石榴雞”是潮汕風味名菜，已有數十年的歷史。它的外形酷似開花的石榴，主料是雞肉，經蒸制而成故名。傳統的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的，創新者則改用煎雞蛋的。這一改，做起來雖較方便，也有特點。但比傳統潮汕風味大為遜色。
【注意】：火大氣足，蒸8分鐘即可，久蒸成形不佳，鮮味走失。
【序號】：742