營養美食/粵菜/蝦膠瓤魚肚
【菜名】：蝦膠瓤魚肚
【分類】：粵菜
【原料】：乾炸魚肚50克，薑片10克，蝦膠180克，忽條10克，菜蕪150克，精鹽2克，熟火腿末2.5克，味精1克，香菜葉5克，雞蛋清10克，胡椒粉0.5克，二湯350克，薑汁酒10克，芡湯10克，幹澱粉25克，芝麻油0.5克，濕澱粉7.5克，花生油60克，上湯125克。
【調料】：
【制法】：1.半乾炸魚肚用清水浸泡約2小時，反復換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4釐米的圓形片12塊，放入沸水鍋內氽30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放薑、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克、精鹽1克，燒沸後下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉薑、蔥，用潔淨毛巾吸幹水分，盛在盤中，晾涼後，在每塊魚肚的一面撒上幹澱粉。
2.蝦膠分成12顆小丸，放在幹澱粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊。
3.炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，放入菜蕪、精鹽1克、二湯100克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克，放入菜蕪、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側。
4.炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉7.5克調稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。
【特點】：魚肚，是魚鰾的幹製品。魚肚的品種很多，常見者有黃魚肚、鯝魚肚、廣肚、毛常肚等。魚肚是海八珍之一含蛋白質、脂肪及粘膠物。中醫認為，魚肚甘、咸、平，有養血止血、補腎固精的食療效果。此菜是選用黃魚肚，油炸漲發，再水浸至軟，然後切成小塊，瓤上蝦蒸熟而成。顏色潔白，質地爽軟。口味清鮮，四季皆宜。
【注意】：乾炸魚肚：用清水將幹魚肚500克浸泡約6小時後剪開，刮去內膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬乾後砍段（長的分三段、短的分兩段）。將深口鐵鍋在中火柴爐上，下花生油1000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特製鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時，取出鐵絲箅，撈起冷卻。炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發後，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。蝦膠：把豬肉75克切成細料，放入冰箱。將吸幹水分的蝦仁500克用刀背剁成泥，放在盆裏，加入精鹽5克、味精6克、小蘇打15克，順著一個方向攪拌，至成膠狀後下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2小時便成。廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為“百花”。3.菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6釐米即為菜蕪。剪取約12釐米即為效菜。4.芡湯：將上湯500克、精鹽25克、味精35克、白糖5克調勻，用微火加熱溶解後便成。使用時加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。
【序號】：813