營養美食/蘇菜/三套鴨
【菜名】：三套鴨
【分類】：蘇菜
【原料】：活嫩母鴨1只（重2000克左右），光野鴨1只（重750克左右），光鴿子1只（重250克左右），熟火腿片250克，水發冬菇50克，冬筍片、紹酒各100克，精鹽6克，蔥結35克，薑塊25克。
【調料】：
【制法】：1.活鴨宰殺治淨，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮肉用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨，繼續向下翻剝，露出腿骨，割斷骨散和筋，敲斷腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剝至肛門，割斷腸，使鴨肉與骨架分離，挖去內臟，放入沸水鍋中燙去血污，清水洗淨，再把鴨翻回成原狀。野鴨和鴿用上述同樣方法出骨，入開水鍋中焯後洗淨。
2.將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，同時放入冬菇10克、火腿片100克，再將野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹中，並將冬菇15克、火腿片100克、冬筍片50克塞入鴨腹內，成三套鴨生坯。
3.把三套鴨放入沸水中略燙取出，放入有竹箅墊底的砂鍋中，再放入胗肝、蔥結、薑塊、紹酒、清水（淹沒鴨身），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3小時至酥爛，端離火口，撈出蔥、薑、竹墊，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出胗肝切成片，連同冬菇25克、火腿片50克、筍片50克排放在鴨上，再蓋上鍋蓋，置小火上燜30分鐘，加入精鹽，略沸即成。
【特點】：製作精細；形狀飽滿完整，家鴨肥美，野鴨酥香，鴿子鮮嫩，三味溶合，滋味極佳。
【注意】：選料要新鮮，最好取用活鴨。三禽出骨後要保持形狀完整。重用文火煨酥。
【序號】：532