營養美食/蘇菜/冰糖排馬面
【菜名】：冰糖排馬面
【分類】：蘇菜
【原料】：豬頭1個（重4000克左右），冰糖、醋各300克，紹酒75克，醬油175克，桂皮25克，蔥結4克，薑20克，綠葉蔬菜少許。
【調料】：
【制法】：1.將豬頭放入盛器，加溫開水泡一下，用刀刮淨毛根和皮上汙物，在下額處順長劈開成兩片，放入開水鍋裏出水，除去血沫，撈出用清水洗淨。
2.取大鐵鍋一隻，鍋裏放竹墊，將豬頭皮朝下放在竹墊上，加水（以淹沒豬頭為度），下蔥結、薑片、紹酒，燒開後改用小火，燜1.5小時左右，至豬頭七八成熟時撈出，拆去頭骨，改刀切成大塊，仍按兩片豬頭形狀放在竹墊上，放入炒鍋裏，加醋、紹酒、冰糖、醬油、桂皮、蔥結、薑片，加煮豬頭的湯，在旺火上燒開後，移至微火上，燜1.5小時左右，至豬頭肉像豆腐一樣酥嫩，即可出鍋，揀去蔥、薑、桂皮，將竹墊提起連豬頭肉一起放回鍋裏，倒入鹵汁收濃，再將竹墊提起把豬頭肉放在盆裏，另用一隻大盆扣在上面，連同底盆翻身將豬頭肉翻入大盆裏，取去底盆和竹墊，再將鍋裏的鹵汁澆上，用綠葉蔬菜圍邊即可。
【特點】：色澤深紅，鹵汁濃厚，肉質酥爛，味香濃郁，甜中帶咸，形似馬面。
【注意】：
【序號】：443