營養美食/蘇菜/掌上明珠
【菜名】：掌上明珠
【分類】：蘇菜
【原料】：鴨掌450克、蝦仁35克、熟火腿25克、水發冬菇15克、青菜葉35克、雞蛋清15克、澱粉15克、鹽5克、味精2克、紹酒25克、雞湯150克、熟豬油15克。
【調料】：
【制法】：鴨掌去爪尖，放入清水鍋中煮至八成熟，撈出剔去掌骨，掌背撒上幹澱粉，排放於盤中。將蝦仁斬成茸，加精鹽、味精、紹酒、雞蛋清、幹澱粉拌和成糊。將蝦糊擠成圓球分別放在鴨掌上，蝦球上綴以火腿末，冬菇末、青菜葉末、上籠蒸2分鐘，取出。炒鍋上火，舀入雞湯，加精鹽、味精燒沸，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，起鍋澆在鴨掌上即成。
【特點】：色澤鮮豔，掌肉軟韌，蝦球鮮嫩適口。
【注意】：
【序號】：577