營養美食/蘇菜/燉菜核
【菜名】：燉菜核
【分類】：蘇菜
【原料】：“矮腳黃”青菜心600克，雞脯肉60克，蝦仁25克，冬筍片、熟火腿片各30克，水發冬菇、熟雞油各15克，雞蛋1個，紹酒10克，精鹽、幹澱粉各3克，味精1.5克，雞清湯500克，熟豬油750克（約耗100克）。
【調料】：
【制法】：1.將青菜洗淨（不能弄散），菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，切去菜葉，取7釐米長的菜心。
2.把雞脯肉片成約長5釐米、寬1釐米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋黃、幹澱粉拌勻。
3.炒鍋上火，下熟豬油，燒至四成熱，放入菜心，用鐵勺翻動，至翠綠色時撈出瀝油。接著將雞脯肉下鍋過油後，取出瀝油。
4.取炒鍋一隻，先用部分菜心墊底，再將其餘菜心頭朝外，沿炒鍋底邊排成圓形，放在墊底的菜心上面（露出菜頭），中心綴以蝦仁、雞脯肉、冬筍片。火腿片、冬菇片，加精鹽、紹酒、味精、雞清湯，置旺火上燒沸後，移至微火上燉約15分鐘，淋入雞油即成。
【特點】：
【注意】：烹製時先將洗淨的菜心用溫油汆至色澤碧綠取出，再與其他配料一起入鍋燉煮，這樣既可保持菜心的嫩度，又容易入味。
【序號】：467