營養美食/蘇菜/麻花野雞
【菜名】:麻花野雞
【分類】:蘇菜
【原料】:野雞脯肉450克、熟豬肥膘45克、蝦仁50克、鹹雪菜葉15克、蛋皮10克、水發冬菇10克、青菜葉10克、蛋清25克、花生油750克、幹澱粉15克、精鹽7.5克、紹酒30克、味精2克。
【調料】:
【制法】:將野雞脯肉、熟肥膘肉分別批成長7釐米、寬3釐米的薄片,雪菜葉漂洗後切成同樣大小的片。蝦仁斬成茸,加入蛋清、幹澱粉、精鹽、紹酒攪勻成糊。將肥膘肉片兩面拍上幹澱粉,放入盤中,將蝦糊塗在肥膘上,再蓋上鴨脯片,在鴨脯片上抹一層雞蛋清,貼上雪菜葉。然後在中間劃3刀(每刀約3.5釐米長的口子),兩頭相連,用手捏住一頭,將另一頭從中間刀口中反穿過來,拉成麻花形,再逐個抹上雞蛋清,將蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鴨上。鍋置火上燒熱,放入油燒至四成熱(約100度)時,鍋離火,將麻花野鴨逐一放入油中;至鴨肉色呈乳白,倒出瀝油。原鍋上火,放入麻花野鴨,煎約1分鐘,同時烹入紹酒、味精,起鍋裝盤即成。
【特點】:形如麻花,柔軟鮮嫩,底殼香脆。
【注意】:
【序號】:509