營養美食/陝西菜/三套鴨
【菜名】:三套鴨
【分類】:陝西菜
【原料】:肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,薑塊5克,蔥結10克。
【調料】:
【制法】:1.用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,後去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮汙,和鴨一起洗淨,同入沸水鍋焯後洗淨。
2.野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗淨。
3.將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,並在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略燙一下。
4.讓鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加薑塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、薑、竹墊,撈出肫肝,切成片,與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。
【特點】:《禮記·內則》記載:“弗食舒鳧翠”,這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的“馬王堆”一隻墓的遺骨裏,考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器裏,常常看到,樓閣下的池子裏,有家鴨遨遊,水裏配有魚鱉。這說明,我國在兩千多年前不僅飼養家鴨,在宮廷膳食中,用鴨制的菜肴已十分講究。“三套鴨”,用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨,套製成餐。三禽相會,技藝高超,製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後,流傳到山東濟寧、濟南等地,後及北方一些城鎮,今為大西北鴨饌名肴。
【注意】:此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環相套,注意形整,美觀。此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛粑軟,方成美味。
【序號】:426